国際唎酒師に向けて～のんびり学習④～

ひっさびさにテキストを開いた。

いつも真横においてるのにね(笑)

今回から『製造』チャプターに入った。

これがめっちゃ、面白い✪ ω ✪

今日読んだとこはココ↓

・発酵

・原料処理

いっぱい、発音しにくい日本語でてきたけど・・・

醸造（じょうぞうしゅ）、蒸留（じょうりゅう）からして、超～～～～読みにくいよね！！？( ﹁ ﹁ ) 

酒にフィーチャーしたドラマとかやった日にゃ～、俳優さんたち大変そうよ￣へ￣

【本日の"へーーー！"】

・[発酵]とは主に[微生物]の働きで、[有機物（糖類やタンパク質など）]が[他の何か]に変更すること。

日本酒の場合；

[微生物]→『酵母』（前回の学習でやった、この酵母にもたくさん種類があるってヤツですな）

[有機物]→『糖類』

[他の何か]→『アルコールと炭酸ガス』

⇒この発酵のことを「アルコール発酵」と言う

・このアルコール発酵をさせる時に、もともと[糖分を含んでいる原料]を使うか[糖分を含んでいない原料]を使うかで、仕組みが変わる。

例えば；

<ワインの場合>

原料のブドウは糖分を含んでいるので、酵母をくれえるとアルコール発酵の条件が整う。

⇒「単発酵」と言う

<日本酒やビールの場合>

米や麦は穀物なので、デンプンは多いが糖分が少ない。そこで、まず糖分を造る必要がある。デンプンはブドウ糖の集合体なので、糖化酵素という物質を利用すれば、デンプンが分解されて糖分ができる。（なんと！すんません。理科できない人なんで・・・）この糖化酵素を出してくれるのが、日本酒では「麴菌」、ビールでは「麦芽」。

糖分ができたら、あとは一緒。酵母を加えるとアルコール発酵の条件が整う。

⇒「複発酵」と言う

・複発酵には[単行複発酵]と[平行複発酵]がある。

<単行複発酵>

・糖化を造る工程と、アルコール発酵の工程を順次、別工程ですること。

ビールはこの方法。

<平行複発酵>

・糖化とアルコール発酵を一つにぶち込んで同時にやる。

日本酒はこの方法。

・原料処理には次の7工程がある。

１：精米

２：枯らし

３：洗米

４：浸漬（しんし）

５：水切り

６：蒸し

７：放冷

１：精米

意味；玄米を削り、白米にすること。30％以上削ることがほとんど（一般米は8％程度）

目的；表層部に多く含まれるタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルを除くこと

※タンパク質は多すぎると雑味が多くなる

精米歩合；玄米を削り取った後、どのぐらい米が残っているかを％で表したもの。

あまり削っていないと「精米歩合が"高い"（＝原料香の発現が高く、味わいが濃醇になりやすい）」と言い、かなり削っていると「精米歩合が"低い"（＝原料香の発現が低く、味わいが軽快になりやすい）」と言う。

精白率；削り取ることを「精白」と言い、その割合のこと。

精米機；「横型精米機」と「竪型精米機」があり、日本酒用は「竪型精米機」

30％程度削り取るのに約8時間、60％程度に約48時間、90％程度に約60時間。

うそだろ！！∑( 口 ||　これだから日本酒造りは時間かかるはずだよ・・・

２：枯らし

意味；冷暗所で2～3週間保管すること

目的；精米後の米は摩擦熱を帯びていて、そのままの状態で洗米や浸漬を行うと、米が割れたり、水分を吸い過ぎる恐れがある。そのため、米の温度を下げ、米内部の水分を均一化する。

うそだろ！！∑( 口 ||　これだから日本酒造りは時間かかるはずだよ・・・（Part 2）

３：洗米

意味；米を洗う作業

目的；白米の表面に残っている糠や米くずを洗い流すこと

４：浸漬

意味；米に水を吸わせる作業

目的；蒸す際に必要な水分を米に吸収させること

必要な時間は、その日の天候、気温、湿度、水温など、さまざまな条件に異なる（ひょえ～～～）

５：水切り

意味；水を除く作業

目的；米粒の表面に付着している水分を除去すること

６：蒸し

意味；米を蒸すこと（"むすこと"って入力変換したら、"息子と"って変換されたんだけど・・・）

目的；蒸気で加熱することで、米を溶けやすくすること

蒸し上がった米は「蒸米（むしまい）」と呼ばれ、外側が硬く、内側が柔らかい状態がよいとされる。

７：放冷

意味；蒸米の温度を下げる作業

目的；蒸米を使用目的に応じた温度に設定すること

ほとんどの工程に、『細心の注意が必要』って書かれてて・・・(笑)

今回の学習で思ったこと。

日本酒とは・・・

造るのにクッソ時間がかかる上に、めっちゃ神経を使ってできる、酒類でも割かしアルコール度数の高い飲み物（そして、保存にも気を遣う）

造る人も売る人も飲む人も注意が必要な繊細な飲み物

こんな飲み物、他にある？(笑)